西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.10.22)

问答题
调制油酥时要注意哪些问题？
答案：1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水
2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好<...
问答题
面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
答案：1.面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。<...
问答题
香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。
答案：1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2.按科学合理的...
问答题
影响酵母生长活性的因素有哪些？
答案：1.面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵...
问答题
常见巧克力装饰品的种类和方法。
答案：1.切割成各种形状、大小制品。
2.挤成各种图案、图形。
3.使用模具制作巧克力模型。
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