食品化学水分问答题每日一练(2019.10.22)

问答题
论述食品中水分与溶质间的相互作用。
答案：食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：
⑴水与离子和离子基团的相互作用：在水中添加可解离的溶质，...
问答题
单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？
答案：单层值：单分子层水的总量被称为单层值。
单分子层水位于吸湿等温曲线的第Ⅰ区，是吸湿等温线开始时稍陡的一段，水分...
问答题
简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
答案：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
⑴水分不仅参与其反应，而...
问答题
比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
答案：在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：
⑴在冰点温度以上，αW是样品成...
问答题
什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
答案：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：