高级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.24)

问答题
水发的基本原理是什么？
答案：
水发主要利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到恢复形态、恢复质地的目的。
问答题
菜肴造型可遵循的规律有哪些？
答案：第一，写实象形。即是对物象如实描绘和刻画。
第二，夸张变形，即用加强的手法对物象代表性特征进行夸张，使其更加典...
问答题
购回毛鸡一只，重1.25千克，单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡，调料成本是3元。如果销售毛利率为55%，该菜售价应是多少？其对应的成本毛利率又是多少？如果此鸡浸熟后重0.7千克，那么，从毛鸡到熟鸡的成率是多少？
答案：售价=菜肴总成本÷（1－销售毛利率）=（30×1.25+3）÷（1－55%）=40.5÷0.45=90（元）
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问答题
什么是物理味觉？
答案：所谓物理味觉，就是由非化学呈味物质刺激味觉器官（触觉器官）所引起的感觉。物理味觉感受的是温度感、稀稠感、质地感，具体表现...
问答题
论泡发鱿鱼的基本原理。
答案：①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；
②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；<...