西式面点师理论(初级)名词解释每日一练(2019.10.25)

名词解释
跑油
答案：
多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
名词解释
玉米面
答案：呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形...
名词解释
小麦胚芽
答案：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
名词解释
低筋面粉
答案：
小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
名词解释
打发
答案：
是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。