烘焙工考试问答题每日一练(2019.10.31)

问答题
刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？
答案：不适合。因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基（-S-H-）能和二硫键（-S-S-）...
问答题
油在焙烤制品中的作用是什么？
答案：
（1）油脂的可塑性
（2）油脂的溶合性
（3）油脂的起酥性
（4）油脂的风味和营养
（5）调整面团的胀润作用
问答题
为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？
答案：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变...
问答题
月饼出炉后表面会发白是什么原因？
答案：
原因有以下几方面：
1、配方中碱水不足；
2、烘烤时间太短；
3、撒盐过量。
问答题
二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？
答案：1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。
2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。