高级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.09)

问答题
视觉对饮食的作用是什么？
答案：
①人的视觉是鉴别食品前提；
②视觉的范围决定人们对食品的认识；
③视觉影响人们的食欲；
④视觉连带性产生人的主观评价。
问答题
什么是物理味觉？
答案：所谓物理味觉，就是由非化学呈味物质刺激味觉器官（触觉器官）所引起的感觉。物理味觉感受的是温度感、稀稠感、质地感，具体表现...
问答题
水发的基本原理是什么？
答案：
水发主要利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到恢复形态、恢复质地的目的。
问答题
为什么说鱼翅的营养价值不高？
答案：①鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白；
②蛋白质含量高，约为85.53％，但生物价值不高；
问答题
因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？
答案：
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种