西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.11.10)

问答题
调制水油面团时要注意哪些问题？
答案：1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。
2.加水量：一般为...
问答题
分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
答案：1.醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面...
问答题
西点有哪些帮派？
答案：
法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。
问答题
写出一次发酵法的工艺流程。
答案：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团...
问答题
调制油酥时要注意哪些问题？
答案：1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水
2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好<...