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西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.11.10)
问答题
调制水油面团时要注意哪些问题?
答案:
1.面团的用油量:一般为面粉的15%-20%,使用高筋面粉时多用油;使用低筋面粉时少用油。
2.加水量:一般为...
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问答题
分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
答案:
1.醒发室温度:一般为38~42℃为益。温度过高,面包坯易干皮,面包成品皮粗糙;醒发速度过快,面包坯提前完成醒发,造成面...
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问答题
西点有哪些帮派?
答案:
法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。
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问答题
写出一次发酵法的工艺流程。
答案:
配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团...
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问答题
调制油酥时要注意哪些问题?
答案:
1.仅使用面粉和油脂两种原料,千万不要加水
2.最好使用固态油脂,油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好<...
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