食品化学名词解释每日一练(2019.11.29)

名词解释
内源性有害成分
答案：凡是由食物原料包括植物或动物体内产生的、对人体有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等均可统称为内源性有害成分...
名词解释
焦糖色素
答案：
将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合物，用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素。
名词解释
活力回收
答案：
是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等量游离酶总活力的百分数。
名词解释
蛋白质的水合作用
答案：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质
名词解释
酶的必需基团
答案：
酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团