西式面点师理论(中级)多项选择题每日一练(2019.11.29)

A.组织坚韧劲道
B.质地柔软且水分会量高
C.脂肪含量高，口感油味浓郁
D.结构松软有弹性，组织细密

A.蛋具有可塑性
B.起酥性
C.蛋黄的乳化性可提高成品的抗老化能力
D.蛋白的发泡性可使制品柔软疏松

A.小麦的种类
B.面团静置时间
C.水温
D.其它因素

A.只容许单人操作，严禁两人同时上机，机器运转时严谨将刀或手伸入缸内
B.维修保养时必须切断电源
C.清扫时严禁将水冲向电机部分
D.发生故障时不得自行拆卸，应立即报修

A.以菜单为准，明码标价
B.材料价格准确，核算精确
C.“特别餐”毛利率从高
D.宴会餐费限定标准