在操作和面机，压面机时应履行的操作规程是（）

多项选择题在操作和面机，压面机时应履行的操作规程是（）

A.只容许单人操作，严禁两人同时上机，机器运转时严谨将刀或手伸入缸内
B.维修保养时必须切断电源
C.清扫时严禁将水冲向电机部分
D.发生故障时不得自行拆卸，应立即报修

1.多项选择题使用电锅烤箱等设备时，可以有效避免触电事故发生的措施有（）

A.了解用电常识
B.电箱接近地面，便于开关
C.避免湿手接触电源
D.电源开关无需按时检查和保养

2.多项选择题西点制作中水有（）的用途。

A.调节面筋膨润度，控制面团温度
B.促进酶对蛋白质的水解
C.使制品表面酥脆
D.可替代油脂制品降低成本

3.多项选择题饮食业成本核算的要求有（）

A.建立健全原始记录制度
B.建立健全计量管理制度
C.建立健全定额管理工作
D.建立健全岗位责任制

4.多项选择题高档宴会成本核算的原则有（）

A.以菜单为准，明码标价
B.材料价格准确，核算精确
C.“特别餐”毛利率从高
D.宴会餐费限定标准

5.多项选择题下列选项属于降低饮食成本的重要措施的是（）

A.合理确定各项费用指标
B.做好各项财产的保管与维护
C.进行科学管理，提高经济效益
D.降低费用节约开支

6.多项选择题为保持某些高甜度西饼外皮的湿润柔软可添加的原料是（）

A.柠檬酸
B.怡糖
C.小苏打
D.水

7.多项选择题影响面筋生成的因素有（）

A.小麦的种类
B.面团静置时间
C.水温
D.其它因素

8.多项选择题面包的整形要经过的步骤有（）。

A.分割
B.滚圆
C.中间醒发
D.造型和包馅

9.多项选择题海绵蛋糕制作时、常用的化学膨松剂有（）

A.小苏打
B.泡打粉
C.蛋糕油
D.臭粉

10.多项选择题依据蛋糕信用料和工艺，蛋糕的种类划分有（）

A.乳沫蛋糕
B.重油蛋糕
C.天使蛋糕
D.戚风蛋糕