依据蛋糕信用料和工艺，蛋糕的种类划分有（）

多项选择题依据蛋糕信用料和工艺，蛋糕的种类划分有（）

A.乳沫蛋糕
B.重油蛋糕
C.天使蛋糕
D.戚风蛋糕

1.多项选择题下列（）属于戚风蛋糕的特点

A.组织坚韧劲道
B.质地柔软且水分会量高
C.脂肪含量高，口感油味浓郁
D.结构松软有弹性，组织细密

2.多项选择题下列（）是玉米淀粉俗称

A.澄粉
B.粟米淀粉
C.粟粉
D.生粉

3.多项选择题奶油打发温度过高或过低会产生的影响有（）

A.影响稳定性
B.影响成本
C.影响打发量
D.影响色泽

4.多项选择题以下对西式面点概括正确的有（）

A.1789年法国著名厨师玛利.安托尼.卡米著有《皇家面点师》一书
B.《皇家面点师》是对面点艺术首次系统化的说明
C.1789年意大利著名厨师玛利.安托尼.卡米著有《面点工艺》一书
D.《面点工艺》是对面点艺术首次系统化的说明

5.多项选择题“烤”作为西点的主要成熟方法，其特点有（）

A.制品受热均匀且颜色鲜明
B.水分含量充足
C.制成后外酥内软，富有弹性
D.加热时间短

6.单项选择题玛琪琳与黄油相比较其优势有（）

A.玛琪琳成本较高
B.玛琪琳成本较低
C.熔点高便于操作
D.气味浓厚

7.多项选择题以下符合蛋在西点中的特点有（）

A.蛋具有可塑性
B.起酥性
C.蛋黄的乳化性可提高成品的抗老化能力
D.蛋白的发泡性可使制品柔软疏松

8.多项选择题食品从业人员再个人卫生着装上有（）要求

A.持有健康证
B.工作服、工作帽清洁
C.男不留胡须、女不染指甲

9.多项选择题海绵蛋糕烤熟后很硬是（）原因

A.鸡蛋搅拌不够
B.面粉加入时搅拌时间过长
C.配方中蛋糖用量不足
D.烘烤时间过短

10.多项选择题可可粉是用可可豆经过烘烤、（）再精磨而成。

A.细磨
B.去油
C.烘干
D.去皮