食品工艺学综合练习问答题每日一练(2019.11.30)

问答题
简述食品冷却的目的。
答案：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长...
问答题
水的辐射效应表现在哪些方面？
答案：主要表现在以下几方面：产生离子反应，激发分子解离，激发能传递，慢化电子溶剂化及被正离子中和，自由基相互作用，从而产生多重...
问答题
干法生产米粉时，大米为什么要进行粉碎？影响粉碎效果的因素有哪些？
答案：粉碎的作用有以下几点：
（1）方便蒸料；
（2）有利于挤条成型；
（3）有利于淀粉的重新优...
问答题
食品干制工艺选择的原则有哪些？
答案：1）尽可能使食品表面水分蒸发速度和内部水分扩散速度相等，同时避免食品内部形成温度梯度；
2）在恒速干燥阶段，可...
问答题
生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？
答案：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00（min），
杀菌前对象菌的菌数：n_a...