问答题生产425g蘑菇罐头,以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个,经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少?
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5.单项选择题在生产过程中,配料之前的糖液浓度一般控制在()
A.50%-55%
B.45%-50%
C.65%-70%
D.55%-65%
6.单项选择题牛乳中的碳水化合物主要是()
A.乳糖
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.半乳糖
7.单项选择题冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为()
A.3℃左右
B.-10℃左右
C.-18℃左右
D.-23℃左右
8.单项选择题加热肉的持水性要比生肉()
A.低
B.高.
C.一样
D.其他
10.填空题检测罐头真空度的方法可分为()和()。
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哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。
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影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。
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蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。
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松花是氢氧化镁的结晶体,松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。
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制作烤鸭时,烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液,先淋两侧,后淋两肩,将糖水淋遍鸭体全身。
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糟蛋制作装蛋时,先在坛底铺一层酒糟,将击破的蛋大头轻轻向上排放,蛋与蛋之间不能太紧,加入第二层糟,并撒上食盐,注意装好后,酒糟应离瓶口8~12cm,将坛口密封,再盖密封盖,入库存放。
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在制作烧鸡时,原料选择上应选用饲喂12个月以上,体重在1.2~1.8公斤左右。
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羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。
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黄泥粘性强,与其他辅料混合后呈酸性,不仅可以防止细菌侵入,而且可以保持成品质量的稳定性。
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盐溶液的浓度和环境的温度越高,盐进入蛋内的速度就越快。
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