少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。

蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。

赫章黑山羊在喀斯特溶岩山区天然灌木林放收，因其背毛全黑，肉质细嫩而坚实，胆固醇低，蛋白质含量高，具有独特的鲜味和香味，又是在无污染环境下生长，所以符合人们追求营养安全，绿色保健食品的要求。

羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。