影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。