蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

糯米在酿制过程中，主要产生醇类（乙醇为主）和糖类，同时部分乙醇氧化为乙酸，乙醇使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。