在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。

黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

蛋的耐压度影响因素有蛋的新鲜度、蛋的形状、蛋壳的厚度、禽的种类等。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

在制作烧鸡时，鸡在宰杀前应停食24小时，宰杀时将鸡抓住，左手手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将鸡颈处的三个管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎略斜横割一刀，切断管使血流出，戳刀后刀放下，用右手握住鸡头头向下，左手高抬至血流尽大约2~3分钟。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。