判断题盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。
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在制作猪肉松时,对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去,它是不会影响肉松的蓬松状态。
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新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。
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猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状,纤维柔软蓬松,允许少量结头,无焦头。
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蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。
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制作烤鸭时,烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液,先淋两侧,后淋两肩,将糖水淋遍鸭体全身。
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糟蛋制作中,在甜酒、食盐的作用下,原料蛋发生一系列物理和化学变化,逐渐凝固成熟,并具有显著的防腐作用。
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蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。
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在制作猪肉松时,煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。
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少量的铜酸,氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少,使蛋的腥味减少,鲜味就增加。
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松花是氢氧化镁的结晶体,松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。
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