食品化学脂类问答题每日一练(2019.12.17)

问答题
食品中常用的乳化剂有哪些？
答案：根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、...
问答题
油脂在自氧化过程中有何产物？
答案：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各...
问答题
试述反式脂肪及其食品安全性。
答案：（1）反式脂肪简介：
植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经...
问答题
油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。
答案：（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大...
问答题
脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。
答案：（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中。
（2）随机分布：脂肪酸在每...