西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2020.01.04)

问答题
影响面团发酵速度的因素有哪些？
答案：
1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。
问答题
常见巧克力装饰品的种类和方法。
答案：1.切割成各种形状、大小制品。
2.挤成各种图案、图形。
3.使用模具制作巧克力模型。
4...
问答题
分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
答案：1.醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面...
问答题
香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。
答案：1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2.按科学合理的...
问答题
返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？
答案：1.原料：白砂糖.糖粉.鸡蛋白.水.泡打粉或碳酸氢铵。
2.特点：洁白、多孔、疏松、泡沫结构、松脆。