烘焙工考试名词解释每日一练(2020.01.11)

名词解释
乳酪
答案：
由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和做乳酪蛋糕之用。
名词解释
裸麦粉
答案：
系由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋粉混合用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。
名词解释
糖的反水化作用
答案：果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透...
名词解释
一次发酵法
答案：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵...
名词解释
全蛋
答案：
蛋白、蛋黄不连壳之液体蛋。