中餐烹饪技术、烹调工艺名词解释每日一练(2020.02.28)

名词解释
热膨胀涨发：
答案：
就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。
名词解释
凝冻
答案：将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。水晶虾仁制冻液的原...
名词解释
夹入法：
答案：采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料...
名词解释
汆：
答案：
将鲜嫩原料迅速投入多量热（沸）汤（水）中，变色即熟，调味成菜的方法
名词解释
炖：
答案：是指将经过加工处理的大块整形原料，放入锅中或置于其他密封的陶瓷器皿，加足水量及调味品，先用旺火烧开后改小火进行加热，使汤...