中餐烹饪技术、烹调工艺名词解释每日一练(2020.03.17)

名词解释
干制原料涨发：
答案：就是对原料进行复水处理或膨化加工，使其重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。此过程简称“发料&r...
名词解释
夹入法：
答案：采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料...
名词解释
固有品质
答案：固有品质是指原材料本身所具有的使用价值和食用价值，包括原料具有的营养、口味、质地等指标。
名词解释
对流：
答案：
热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。
名词解释
勾芡
答案：根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。