西式面点师理论(高级)问答题每日一练(2020.04.10)

问答题
常见水调面团各有什么特性？形成原理是什么？
答案：冷水面团质地坚韧、筋力足，主要利用了面粉中蛋白质的亲水性形成。
热水面团粘、柔软、可塑性，主要利用了淀粉糊化和...
问答题
举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
答案：蛋白质一般在45-50℃时可发生变性，泡夫面团来用沸水烫面使面粉中淀粉糊化，蛋白质变性，使面团弹性减弱、可塑性强，满足制...
问答题
油脂在高温作用下会发生哪些变化？
答案：油脂在高温或反复性加热下会使脂肪产生氧化分解，发生聚合作用，使油脂粘液快速增加，产生游离脂肪酸，粘稠度增加形成人强烈的刺...
问答题
防止食品加工中营养损失有哪些措施？
答案：改善烹调技术，加工食品原料合理洗涤、合理切配，切后尽快烹制。动物性原料可用上浆挂糊、芶芡等方法使原料表面形成保护膜，阻止...
问答题
点心房二人2小时生产奶油泡夫60个，生产一个泡夫需要多少时间？
答案：
120÷60=2分钟/个