油脂在高温作用下会发生哪些变化？

问答题油脂在高温作用下会发生哪些变化？

1.问答题举例说明蛋白质变性在西点中的作用。

2.问答题酶是什么？有什么特牲？

3.问答题防止食品加工中营养损失有哪些措施？

4.单项选择题泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。

A.蛋用量少
B.面糊太硬
C.总液量大
D.膨胀时漏气

5.单项选择题泡芙口味（）颇有特点。

A.外脆内软
B.外软内松
C.外脆内松
D.外松内软

6.单项选择题泡夫应（）内无生心。

A.饱满
B.松
C.壳薄
D.松软

7.单项选择题泡夫质感应（）。

A.酥脆
B.酥
C.脆
D.松脆

8.单项选择题混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。

A.面团温度低
B.撒粉太多
C.膨松剂量多
D.反复揉搓

9.单项选择题混酥类点心成品易散，是（）的原因。

A.面团搅拌时间长
B.油脂选用不当
C.炉温高
D.撒粉太多

10.单项选择题混酥类点心形差是因为（）用量过重。

A.面粉
B.蛋
C.糖
D.油脂