单项选择题混酥类点心形差是因为()用量过重。
A.面粉
B.蛋
C.糖
D.油脂
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1.单项选择题面团搅拌时间长易造成成品()差。
A.成形
B.口味
C.疏松
D.颜色
2.单项选择题混酥点心成品表面或底部应无()。
A.色泽
B.生心
C.斑点
D.装饰
3.单项选择题混酥点心成品色呈()色。
A.金黄
B.棕黄
C.棕褐
D.乳黄
4.单项选择题
混酥类制品口感应()甜味适中。
A.香酥
B.均匀
C.酥松
D.酥脆
5.单项选择题混酥面团制品色泽应()一致。
A.厚薄
B.外型
C.均匀
D.鲜明
6.单项选择题面粉与油脂比例,一般油脂占面粉用量为()。
A.50-70%
B.50-80%
C.50-100%
D.60-100%
7.单项选择题鲜肉角会产生并酥,注意可用()加以纠正。
A.选用锋利刀具
B.擀面用力均匀
C.折叠整齐
D.选用可塑性油脂
8.单项选择题选用熔点高的油脂可纠正清酥制品()的缺陷。
A.形态差
B.口感不佳
C.出油
D.质感差
9.单项选择题成型烘烤中面坯油脂游离是因为()造成的缺陷。
A.形态不正
B.炉温低
C.面粉筋力低
D.面粉时间长质差
10.单项选择题油脂与面团较硬度不一致最可能出现()现象。
A.烘烤中出油
B.层次不清晰
C.口感差
D.起发差
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