食品化学蛋白质问答题每日一练(2020.04.21)

问答题
维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？
答案：维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫...
问答题
简述氨基酸的呈味性质。
答案：（1）甜味和苦味：
一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在L-型氨基酸中，当侧基很小...
问答题
论述蛋白质对食品色香味的影响。
答案：在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。
（1）蛋白质的苦味：
水解蛋白质和发酵成熟的...
问答题
食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。<...
问答题
蛋白质的功能性质的概念及其分类？
答案：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
可分...