中式烹调师高级技师问答题每日一练(2020.05.15)

问答题
宴席菜单的制定应从哪几方面筹划？
答案：（1）积极研究分析餐饮市场。
（2）满足顾客消费的最大需求。
（3）及时了解顾客的反馈意见。
问答题
简述餐饮服务业的特点。
答案：
（1）依赖性
（2）广泛性
（3）文化性
（4）波动性
（5）间歇性
问答题
简述厨房生产工艺操作流程。
答案：采购－验收－初加工－切配－烹调－上席。
问答题
活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%；鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克；其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。
答案：鸡脯单位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷（1.75×20%）=［1...
问答题
中国居民膳食指南的主要内容有哪些？
答案：（1）事物多样，谷类为主。
（2）多吃蔬菜、水果和薯类。
（3）每天吃奶类、豆类或其制品。