西式面点师理论(高级)问答题每日一练(2020.06.09)

来源：考试资料网
1.问答题油脂在高温作用下会发生哪些变化？
参考答案：油脂在高温或反复性加热下会使脂肪产生氧化分解，发生聚合作用，使油脂粘液快速增加，产生游离脂肪酸，粘稠度增加形成人强烈的刺...
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2.问答题举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
参考答案：蛋白质一般在45-50℃时可发生变性，泡夫面团来用沸水烫面使面粉中淀粉糊化，蛋白质变性，使面团弹性减弱、可塑性强，满足制...
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3.问答题清酥面团制品层次不清晰原因是什么？
参考答案：首先问题是油脂（油酥）软硬度和冷水面团不一致，油脂的可塑性能差，操作时擀压面用力过重，摺叠层次太薄，最后是烘烤温度不够或...
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4.问答题怎样进行新原料、新工艺的推广和运用？
参考答案：新原料和新工艺的推广和运用，是一种提高食品质量的经济活动。推广中应经过计划、研究、试制和生产等阶段。通过市场调查，探索发...
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5.问答题怎样纠正面包表皮过厚的质量缺陷？
参考答案：由于面包表皮厚有几种因素造成因此要从以下几方面着手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握搅拌...
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