高级中式烹调师问答题每日一练(2020.06.09)

问答题
因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？
答案：
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种
问答题
论引起蛋白质变性的因素。
答案：①物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性；
②...
问答题
浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
答案：①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；
②使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；<...
问答题
影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
答案：① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素）造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同；
②...
问答题
假如一桌中档筵席售价为1680元，销售毛利率为54%，现由于市场价格变化，菜点成本比原来上涨了5%，若售价稳定不变，那么毛利额减少了多少？
答案：筵席成本=1680×（1－54%）=1680×46%=772.8（元）
毛利额=1680－772.8=907....