西式面点师理论(高级)问答题每日一练(2020.06.18)

问答题
三人在一个工作日制作水果蛋糕720只，求每人的劳动生产率。
答案：
720÷8÷3=30只/小时/每人
问答题
怎样纠正面包表皮过厚的质量缺陷？
答案：由于面包表皮厚有几种因素造成因此要从以下几方面着手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握搅拌...
问答题
怎样进行新原料、新工艺的推广和运用？
答案：新原料和新工艺的推广和运用，是一种提高食品质量的经济活动。推广中应经过计划、研究、试制和生产等阶段。通过市场调查，探索发...
问答题
点心房二人2小时生产奶油泡夫60个，生产一个泡夫需要多少时间？
答案：
120÷60=2分钟/个
问答题
油脂在高温作用下会发生哪些变化？
答案：油脂在高温或反复性加热下会使脂肪产生氧化分解，发生聚合作用，使油脂粘液快速增加，产生游离脂肪酸，粘稠度增加形成人强烈的刺...