A.清汤主料为干货原料
B.主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡
C.清汤以姜件、葱条为料头
D.清汤主料爽滑,汤味清鲜
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A.白焯生料不腌制,生焯生料一般经过腌制
B.白焯用味汤焯制,味汤通常只有姜、葱、酒味,生焯一般用沸水焯制,不加味料
C.白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理,生焯不经过这样的处理
D.白焯适用于动植物原料,生焯适用于肉料
A.在粤菜菜式造型中应充分利用原料的自然属性(色彩、纹理、质地、形状等),尽可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果,还注重成品菜式的盛装用具,力求菜式与器皿和谐统一
C.装盘时还应根据主、配料的形态和色泽,运用装盘技术把菜肴装成恰当的形状
D.卫生要求非菜品造型的一般要求
A.鱼翅,用筷子夹着中间,两端下垂为之“够身”
B.广肚,涨发后用手指能夹入,用刀切时爽刀,中间不见有白心为“够身”
C.干货原料涨发时都需完全“够身”
D.干货涨发的程度为“身度”,“够身”,即干货原料的软硬程度
A.物产、气候、风俗习惯、历史传统主、生产力水平、经济发展状况
B.物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况
C.物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚
D.物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚
A.气瓶堆放不能过高,不能倒放和卧放
B.气瓶不得接近电源,火源和热源
C.气瓶与炉具距离不得远于1.5米
D.严禁对气瓶进行加热,如烤、烫、烧等
A.大小均匀
B.色泽灰暗不透明
C.半透明
D.色泽淡黄
A.外套膜
B.肉足
C.体壁
D.斧足
A.2-3
B.4-5
C.7-8
D.9-10
A.西北地区
B.东北地区
C.西南地区
D.雪域高原
A.渤海
B.黄海
C.东海
D.南海
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