混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

单项选择题混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

A.油脂
B.鸡蛋
C.面粉
D.糖

1.单项选择题（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A.布丁
B.苏夫力
C.气鼓
D.塔

2.单项选择题调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.去除一部分水分
B.去除一部分异味
C.能够使蛋液粘度增加
D.能够使糖完全溶解

3.单项选择题无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

A.黄油全部溶为液体、不透明、变色
B.黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C.黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D.黄油全部溶为液体、不透明、不变色

4.单项选择题刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

A.水分
B.溶化温度
C.软硬度
D.环境条件

5.单项选择题鲜果制品完成后，应（）保存。

A.立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱
B.立即加盖保鲜膜放在室温
C.直接放入冷冻冰箱
D.加盖保鲜膜于通风处

6.单项选择题在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

A.玉米粉
B.水
C.色拉油
D.白葡萄酒

7.单项选择题保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

A.水蒸气的侵入
B.灰尘的侵入
C.微生物的侵入
D.蛋内容物失去水分干燥

8.单项选择题我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

A.改善制品表皮的色泽
B.防止点心、面包内部水分的蒸发
C.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色
D.延长点心、面包的保存期

9.单项选择题冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

A.卵磷脂特性
B.物理特性
C.胶体特性
D.营养特性

10.单项选择题低筋面粉的湿面筋值为（）。

A.40％以下
B.30％以下
C.25％以下
D.15％以下