根据制品需要的形状和大小，用裱花袋将泡芙面糊挤在烤盘上。

判断题根据制品需要的形状和大小，用裱花袋将泡芙面糊挤在烤盘上。

1.判断题泡芙面糊成型前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。

2.判断题调制泡芙面糊时，要注意使面粉完全烫熟、烫透，防止原料糊锅底。

3.判断题检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均缓慢地向下流时，即达到质量要求。

4.判断题泡芙面糊的调制一般经两个过程完成。一是烫面，二是烫蛋。

5.判断题鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

6.判断题泡芙中的水是烫制面粉的必备原料，在烘烤中，在温度的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

7.判断题淀粉在50℃的水温以上时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。

8.判断题油脂是泡芙面糊中所必须的原料，它具有起酥性和柔软性。

9.判断题泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。

10.判断题泡芙制品主要有两类，一类为圆形的奶油气鼓，另一类是长形的气鼓条。