蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

蛋黄膜位于蛋黄表面，是一层半透膜，蛋白和蛋黄中的大分子物质能在此自由通过。