问答题

【简答题】食盐在制面中的主要作用是什么？

答案：食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；
在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。...

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【简答题】水在制面中的主要作用是什么？

答案：硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；
硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，...

【简答题】方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？

答案：原因：
（1）原料榨菜污染严重
（2）生产过程污染严重
（3）放置时间过长，或者放置条件不...