问答题

【论述题】说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。

答案：（1）a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α—1，4糖苔键，水解产物中异头碳的...

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答案：含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：乳化剂分子在界面形成紧密堆积时得到的乳状液的稳定性是最好的，此时极性基团面向水相，烃链...

【论述题】以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。

答案：焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的...