请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬...

问答题请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？

1.问答题为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？

2.问答题请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。

3.问答题还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？

4.问答题在食品保藏中BET单层值具有什么意义。

5.填空题影响花色苷类色素稳定性的主要因素有（）、（）、（）等。

6.填空题脂类自动氧化三步自由基反应机制包括（）、（）和（）。

7.填空题导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是（）、（）和（），其中（）还会使豆类食品产生不良风味。

8.填空题由淀粉生产高果糖浆至少需要（）、（）、（）三种酶。

9.填空题目前常见得的酶的固定方法有（）、（）、（）、（）等

10.填空题一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成（）型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为（）型，它慢慢转变成（）。