请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。

问答题请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。

1.问答题还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？

2.问答题在食品保藏中BET单层值具有什么意义。

3.填空题影响花色苷类色素稳定性的主要因素有（）、（）、（）等。

4.填空题脂类自动氧化三步自由基反应机制包括（）、（）和（）。

5.填空题导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是（）、（）和（），其中（）还会使豆类食品产生不良风味。

6.填空题由淀粉生产高果糖浆至少需要（）、（）、（）三种酶。

7.填空题目前常见得的酶的固定方法有（）、（）、（）、（）等

8.填空题一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成（）型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为（）型，它慢慢转变成（）。

9.填空题食品中常见的还原糖有（）、（）、（）等。

10.填空题凝胶的（）结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出（）。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现（）性质。