问答题

【简答题】简述淀粉酶的分类。

答案： α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。

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【简答题】举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。

答案：酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质。生物体内的一切代谢反应几乎都是由酶催化完成的。

【简答题】简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。

答案：胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。
如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。
蛋白...