单项选择题原料的出材率高低可以考核操作人员的（）
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
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1.单项选择题西餐中的汤菜品种可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。
A.番茄汤类
B.基础汤类
C.清汤类
D.蔬菜类
2.单项选择题制作煎制菜肴，油温最高不应超过（），否则会使油脂产生有害物质。
A.100℃
B.150℃
C.180℃
D.95℃
3.单项选择题工作接地电阻一般小于（）Ω。
A.16
B.10
C.8
D.4
4.单项选择题煎盘的英文为（）
A.Frying pan
B.Omelet Pan
C.Saute Pan
D.Sauce pan
5.单项选择题原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A.规格
B.性质
C.数量
D.质地
6.单项选择题工作接地就是将电力系统的（）接地。
A.整体
B.某一面
C.某一点
D.某两点
7.单项选择题（）追求菜肴的鲜嫩，讲究菜肴的原汁原味。
A.俄式菜
B.英式菜
C.法式菜
D.德式菜
8.单项选择题沸水初步加工（）的目的是使表层紧缩，关闭毛细气孔，避免水分及营养成分的流失。
A.西兰花
B.番茄
C.芹菜
D.牛肉块
9.单项选择题下列中属于非必需氨基酸的是（）
A.蛋氨酸
B.谷氨酸
C.苏氨酸
D.亮氨酸
10.单项选择题制作白色基础汤至少需要用小火煮（）
A.1～2小时
B.2～3小时
C.3～4小时
D.4～5小时
