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【简答题】试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
答案:
(1)原料配方:
1)油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同;
2)酥松剂用量:酥性饼干大于韧性饼...
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答案:
面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白,其性质如下:
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答案:
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(2)作为酵母的营养物质;
(3)作为面团改良剂---糖的反水...
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