判断题平刀直片法适合于带小骨或质较硬的原料。
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B.蓑衣花刀
C.麦穗花刀
D.菊花刀
5.单项选择题荔枝花刀两刀相交夹角度为()加工方法。
A.50度
B.80度
C.100度
D.120度
6.单项选择题菊花鱼花刀进刀深度为()。
A.3分之1
B.3分之2
C.4分之3
D.5分之4
7.单项选择题松鼠鱼一般选用()用来改刀松鼠鱼鱼花刀。
A.鲩鱼
B.桂花鱼
C.大头鱼
D.鲤鱼
8.单项选择题加工成绿豆形状大小的成形方法叫()。
A.丁
B.粒
C.末
D.米
9.单项选择题文武刀前部多以切片为主,后部以()为主,也可以用背部砸。
A.劈,剁,斩
B.碾,挖,撬
C.剞,族,刮
D.排,抖,削
10.单项选择题平刀法适合()软嫩的原料。
A.有骨
B.大骨
C.小骨
D.无骨
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