判断题切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾，不送不紧地按住原料，如果原料按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。
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2.单项选择题炒鱿鱼一般采用的刀法是（）。
A.一字花刀
B.蓑衣花刀
C.麦穗花刀
D.菊花刀
3.单项选择题荔枝花刀两刀相交夹角度为（）加工方法。
A.50度
B.80度
C.100度
D.120度
4.单项选择题菊花鱼花刀进刀深度为（）。
A.3分之1
B.3分之2
C.4分之3
D.5分之4
5.单项选择题松鼠鱼一般选用（）用来改刀松鼠鱼鱼花刀。
A.鲩鱼
B.桂花鱼
C.大头鱼
D.鲤鱼
6.单项选择题加工成绿豆形状大小的成形方法叫（）。
A.丁
B.粒
C.末
D.米
7.单项选择题文武刀前部多以切片为主，后部以（）为主，也可以用背部砸。
A.劈，剁，斩
B.碾，挖，撬
C.剞，族，刮
D.排，抖，削
8.单项选择题平刀法适合（）软嫩的原料。
A.有骨
B.大骨
C.小骨
D.无骨
9.单项选择题从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。
A.清洁
B.齐全
C.干燥
D.湿润
10.单项选择题按刀的（）分，如批（片）刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。
A.质地
B.用途
C.形式
D.快慢
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拌制菜肴的方法很多，一般可分为（）。
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