加工成绿豆形状大小的成形方法叫（）。

单项选择题加工成绿豆形状大小的成形方法叫（）。

A.丁
B.粒
C.末
D.米

1.单项选择题文武刀前部多以切片为主，后部以（）为主，也可以用背部砸。

A.劈，剁，斩
B.碾，挖，撬
C.剞，族，刮
D.排，抖，削

2.单项选择题平刀法适合（）软嫩的原料。

A.有骨
B.大骨
C.小骨
D.无骨

3.单项选择题从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。

A.清洁
B.齐全
C.干燥
D.湿润

4.单项选择题按刀的（）分，如批（片）刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。

A.质地
B.用途
C.形式
D.快慢

5.单项选择题属于标准刀法的是（）。

A.起法
B.剁法
C.拍法
D.刮法

6.单项选择题（）不属于刀工的直刀法。

A.削法
B.切法
C.剁法
D.斩法

7.单项选择题菜墩用完洗净切忌在太阳下晒，以防（）。

A.干裂
B.失水
C.脱皮
D.发霉

8.单项选择题下列刀法中不属于平刀法的是（）。

A.推刀片
B.拉刀片
C.切
D.平刀片

9.单项选择题刀工是根据烹调（）的要求，运用不同的的刀法将烹调原料加工成一定形状的操作过程。

A.营养
B.卫生
C.食用
D.过油

10.单项选择题蓑衣花刀一般适用原料是（）。

A.白萝卜
B.南瓜
C.青瓜
D.猪肉