过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很...

判断题过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

1.判断题熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

2.判断题碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

3.单项选择题鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

A.碱发
B.油发
C.水发
D.火发

4.判断题切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。

5.多项选择题在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

A.冷水发
B.冰水发
C.温水发
D.热水发

6.判断题蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。

7.判断题泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

8.单项选择题对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。

A.腿毛时，留少许美化形态
B.物尽其用
C.宰杀时气管血管割断血放尽
D.洗涤干净

9.单项选择题家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（）。

A.灌水冲洗法
B.盐醋搓洗法
C.清水漂洗法
D.刮剥洗涤法

10.判断题新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。