切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。

判断题切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。

1.多项选择题在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

A.冷水发
B.冰水发
C.温水发
D.热水发

2.判断题蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。

3.判断题泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

4.单项选择题对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。

A.腿毛时，留少许美化形态
B.物尽其用
C.宰杀时气管血管割断血放尽
D.洗涤干净

5.单项选择题家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（）。

A.灌水冲洗法
B.盐醋搓洗法
C.清水漂洗法
D.刮剥洗涤法

6.判断题新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。

7.单项选择题细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。

A.0.2厘米
B.0.1厘米
C.0.6厘米
D.0.4厘米

8.判断题要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。

9.判断题搌是用一种薄片状面团给另一种球形或其他形状面团“穿衣”的技法。

10.判断题棒上面塑的作品大多制作在签子或铁丝环和纸板上，形态逼真可爱。