判断题拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬,相近的颜色要间隔开。
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1.多项选择题餐盘装饰制作注意事项包括()。
A.协调性原则
B.鲜明性原则
C.简约化原则
D.实用性原则
2.多项选择题制作五香豆腐所用的香料有()。
A.茴香、丁香
B.八角
C.桂皮
D.花椒
3.多项选择题拌制菜肴的方法很多,一般可分为()。
A.生熟混拌
B.杂拌
C.生拌
D.熟拌
4.单项选择题排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中,不适合用排的方法盛装菜肴有()。
A.麻芝杂拌
B.水晶肴蹄
C.五香牛肉
D.叉烧猪肉
5.单项选择题焯炝是将主料用沸水焯一下,然后沥干水分,在冷水中投凉后沥干,加入调味品和淋上(),焯炝的菜品以脆性原料为主。
A.花生油
B.芝麻油
C.花椒油
D.辣椒油
6.多项选择题按照菜肴的成型要求,烹调扒菜前,将加工切配的原料采用的手法有()。
A.摆
B.叠
C.围
D.排
7.多项选择题根据原料初步加热方式的不同,可将烹分为哪三种方式?()
A.爆烹
B.煎烹
C.炸烹
D.炒烹
8.判断题滑溜菜肴一般以甜酸味为主,也有咸鲜味的。
9.单项选择题下列菜品属于滑炒类的有()。
A.回锅肉
B.炒鸡丝
C.荠菜炒冬笋
D.干煸牛肉丝
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鱿鱼、墨鱼等干料用()涨发最为适宜。
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