排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

单项选择题排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

A.麻芝杂拌
B.水晶肴蹄
C.五香牛肉
D.叉烧猪肉

1.单项选择题焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

A.花生油
B.芝麻油
C.花椒油
D.辣椒油

2.多项选择题按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

A.摆
B.叠
C.围
D.排

3.多项选择题根据原料初步加热方式的不同，可将烹分为哪三种方式？（）

A.爆烹
B.煎烹
C.炸烹
D.炒烹

4.判断题滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。

5.单项选择题下列菜品属于滑炒类的有（）。

A.回锅肉
B.炒鸡丝
C.荠菜炒冬笋
D.干煸牛肉丝

6.判断题过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

7.判断题熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

8.判断题碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

9.单项选择题鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

A.碱发
B.油发
C.水发
D.火发

10.判断题切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。