单项选择题从卫生角度而言,切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持()。
A.清洁
B.齐全
C.干燥
D.湿润
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1.单项选择题按刀的()分,如批(片)刀、切刀、斩刀、前批(片)后斩刀等。
A.质地
B.用途
C.形式
D.快慢
2.单项选择题属于标准刀法的是()。
A.起法
B.剁法
C.拍法
D.刮法
3.单项选择题()不属于刀工的直刀法。
A.削法
B.切法
C.剁法
D.斩法
4.单项选择题菜墩用完洗净切忌在太阳下晒,以防()。
A.干裂
B.失水
C.脱皮
D.发霉
5.单项选择题下列刀法中不属于平刀法的是()。
A.推刀片
B.拉刀片
C.切
D.平刀片
6.单项选择题刀工是根据烹调()的要求,运用不同的的刀法将烹调原料加工成一定形状的操作过程。
A.营养
B.卫生
C.食用
D.过油
7.单项选择题蓑衣花刀一般适用原料是()。
A.白萝卜
B.南瓜
C.青瓜
D.猪肉
8.单项选择题炒菜的料头大蒜一般切成()。
A.米
B.末
C.蓉
D.泥
9.单项选择题菜砧的选用直径尺寸约()。
A.25-35cm
B.35-45cm
C.45-55cm
D.55-65cm
10.单项选择题菜砧板尺寸厚度一般以高()为宜。
A.10-15cm
B.15-20cm
C.20-25cm
D.25-30cm
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